농진청, 첨가물·화학처리 없이 ‘굳지 않는 떡 제조기술’ 개발

농진청, 첨가물·화학처리 없이 ‘굳지 않는 떡 제조기술’ 개발

하루만 지나도 딱딱하게 굳어버려 보관하기 어려운 떡! 쫄깃함과 말랑함을 그대로 유지하며 두고두고 먹을 수 있는 떡은 없을까?
농촌진흥청(청장 민승규)이 우리 전통식품 중 하나인 떡의 유통 및 저장 문제를 획기적으로 해결할 수 있는 ‘굳지 않는 떡’ 제조 기술을 개발했다.
이번에 개발한 굳지 않은 떡 제조기술은 전통 떡 제조법을 변형한 수십 가지의 처리 실험을 통해 굳지 않는 비법을 찾아낸 것으로, 쫄깃함을 유지하기 위해 떡의 미세구조를 형성하기 위한 떡메로 치는 과정인 ‘펀칭기법’과 ‘보습성 유지기법’의 과학화를 통해 필요한 원천기술을 확립했다.
또한 기존의 첨가물이나 화학적 처리를 이용해 굳지 않게 하는 기술과는 달리 어떠한 첨가물도 넣지 않고 화학적 처리도 하지 않은 ‘무첨가 무화학처리’ 기술이다.
이 제조기술로 떡을 만들면 기존의 떡이 하루나 이틀만 지나도 딱딱하게 굳어버리는데 반해 오랫동안 쫄깃함과 말랑함을 그대로 유지할 뿐만 아니라 냉장 저장하거나 냉동 보관 후 해동을 하더라도 원래 상태의 질감으로 복원된다.
특히 멥쌀과 찹쌀 이외의 다른 곡류에 대한 적용성 검토 실험결과, 현미가 20~80% 들어간 현미떡에서도 굳지 않는 특성이 그대로 유지됨에 따라 앞으로 현미를 비롯해 다양한 잡곡을 이용한 웰빙떡 개발도 기대할 수 있게 됐다.
현재 우리나라 떡 생산시스템은 전날 주문받아서 밤샘작업을 통해 일일 유통(당일 배송)하는 방식으로, 짧은 유통기간 및 저장문제가 떡 산업을 활성화시키는데 가장 큰 어려움으로 작용했다.
이번 굳지 않는 떡 제조기술 개발은 이러한 떡의 유통 및 저장문제를 해결해 떡 생산소비문화를 획기적으로 바꾸고 떡 산업 종사자의 삶의 질을 개선하는데 크게 기여할 것으로 보이며, 이를 통해 약 1조3,072억원의 경제적 파급효과도 기대되고 있다.
농촌진흥청은 굳지 않는 떡 제조기술에 대해 특허출원을 완료했으며, 빠른 시일 내에 기술이전을 통해 실용화시킬 계획이다.
농촌진흥청 발효이용과 한귀정 과장은 “굳지 않는 떡 제조기술은 쿨(cool)떡, 즉석떡국, 쌀생면, 김밥용쌀롤, 쌀만두피, 비가열떡볶이 등 앞으로 쌀 소비 촉진과 떡 산업 활성화를 위한 그 응용범위가 무한하다”고 말했다.